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10 m. 3 m. 4

Solomillo con salsa Chateaubriand sous vide

ingredientes

Para la carne:

  • 700 g de solomillo de ternera
  • Sal
  • Pimienta
  • Hierbas al gusto

Para los champiñones:

  • 400 g de champiñones
  • 1 bote de crema de leche
  • Mantequilla
  • AOVE

 

preparación

Preparación del solomillo 
  1. Atar: el solomillo con cordel.
  2. Salpimentar: y aderezar con hierbas al gusto.
  3. Envasar: al vacío utilizando bolsas aptas para cocción a baja temperatura.
  4. Programar: el termorregulador a 58 °C durante 2 horas y 30 minutos.
  5. Sumergir: el solomillo cuando el termorregulador haya alcanzado la temperatura deseada y cocer.
  6. Retirar: el solomillo, colocarlo encima de un papel absorbente y secar.
  7. Dorar: la carne por todos los lados en una plancha muy caliente, aderezar con AOVE.
  8. Cortar: a la medida deseada y servir acompañado de los champiñones y la salsa Chateaubriand.
Preparación de los champiñones
  1. Limpiar y cortar: los champiñones por la mitad.
  2. Calentar: en una sartén las 2 cucharadas de mantequilla con un poco de aceite para que no se quemen.
  3. Añadir: los champiñones y freír.
  4. Agregar: la crema de leche, mezclar bien y dejar reducir. Salar.
  5. Reservar: hasta el momento de servir.
Preparación de la salsa Chateaubriand
  1. Calentar: en una sartén la mantequilla con un poco de aceite.
  2. Añadir: las escalonias cortadas pequeñas y rehogar.
  3. Añadir: los champiñones cortados muy pequeños y la hoja de laurel. Rehogar.
  4. Verter: el vino y dejar que el alcohol se evapore.
  5. Añadir: el zumo de limón, la pimienta, la harina y el fondo de carne. Salar.
  6. Dejar: reducir a la mitad y colar.
  7. Añadir: 1 cucharada de mantequilla, el estragón y el perejil picados. Mezclar.
  8. Colocar: la salsa en un plato, encima el solomillo y acompañar de los champiñones.
  9. Servir: al momento.

observaciones

La técnica de cocción a baja temperatura ofrece resultados sorprendentes en cuanto a sabor y textura de la carne. Si no disponéis del aparato sous-vide, podéis adaptar la receta a una cocción tradicional.

Es cierto que, de entrada, puede parecer un proceso complicado: hay que contar con una envasadora al vacío, bolsas especiales para cocinar, un termorregulador y un recipiente adecuado para este tipo de cocción. Sin embargo, una vez te has informado y familiarizado con la técnica, no presenta ninguna dificultad. Los resultados que se obtienen realmente sorprenden.